Ingredientes Preparación
Para la masa:
1 Kg. de harina
2 huevos, sal, agua
1/4 Kg. de grasa de pella fundida o margarina
Para el relleno:
1 Kg. de bife de ternera cortados para milanesa (cinco mm. de espesor)
2 cebollas blancas grandes y 3 de verdeo bien picadas
2 cucharadas de pimentón
1 cucharada de ají molido
1 cucharada de comino en polvo
1 ó 2 cubos de concentrado de gallina
2 tazas de grasa de pella (ojo, aquí no se puede usar margarina, sólo grasa de pella)
Para hacer la masa: Los discos de masa para empanadas se pueden conseguir en los supermercados. Se puede utilizar la masa para tartas cortando círculos de 14 cm. de diámetro con un recipiente de borde afilado. Si ese no es su caso o tiene ganas de trabajar: Mezclar la harina y la sal en un bowl. Agregue la grasa o margarina líquida tibia, los huevos y agua mientras mezcla amasando. Ponga el bollo sobre una superficie enharinada y amase hasta lograr una masa homogénea. Deje descansar quince minutos en lugar tibio, cubriendo el bollo con un paño húmedo. Estírelo con un palo de amasar hasta un espesor de aprox. tres milímetros. Corte círculos de 14 cm. aproximadamente de diámetro.
Para hacer el relleno: Caliente la grasa en una sartén. Saltee en ella las cebollas picadas hasta que estén transparentes. Agregue los cubos de concentrado desmenuzados. Retire del fuego y agregue la carne, pimentón, comino y ají molido. Revuelva con cuchara para mezclar bien los ingredientes y rectifique la sazón. Deje enfriar y luego refrigere el relleno hasta que solidifique. Este es el secreto de las empanadas jugosas.
Preparación final: Revuelva con cuchara la preparación para repartir uniformemente la grasa solidificada. Ponga una porción en el centro de cada disco de masa y agregue una aceituna descarozada. Moje ligeramente los bordes y cierre la empanada. Aplaste los bordes con un tenedor o hagale repulgue que es una sucesión de pequeños dobleces del borde sobre sí mismo que al final queda como una costura. Asegúrese de que quede bien cerrada.
Al Horno: Precaliente el horno a alta temperatura. Ponga las empanadas sobre una placa antiadherente cubierta ligeramente con rocío vegetal en spray, pincele con yema de huevo o manteca y cocine hasta que estén doradas.
Fritas: Caliente en una sartén profunda suficiente aceite como para cubrir las empanadas. Verifique que la temperatura es la adecuada tirando un pedacito de pan, el que deberá burbujear cuando el líquido está bien caliente. Cocine hasta que estén doradas. Espere un buen rato para comerlas porque retienen mucho el calor. El secreto consiste en dorar rápidamente la masa con calor intenso al cocinarlas. Para ese entonces la grasa solidificada mezclada con los ingredientes se habrá licuado y sin tiempo para impregnar la masa resultará en un relleno jugoso que deberá chorrear cuando se muerden las empanadas.
Notas especiales: El punto clave de esta receta es la denominada "grasa de pella". Es la grasa líquida obtenida mediante el fundido en sartén de trozos de grasa de ternera que puede pedirle a su carnicero. Ellos descartan estos trozos luego de cortar la carne para bifes. Al final del proceso de fundido filtre la grasa líquida a traves de un colador de té para eliminar residuos sólidos. Producir de esta manera el ingrediente en lugar de comprar los panes de grasa garantiza el sabor casero y evita sorpresas desagradables. (La grasa que se vende en panes tiene un gusto muy fuerte).
Ponga los bifes en el freezer hasta que empiecen a congelarse, así resultará más fácil cortar tiritas y después cubitos de cinco milímetros. Se puede usar carne picada comprada en la carnicería pero ese no es el modo criollo auténtico.
